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章鱼娱乐app下载安装-谈谈卤菜调色重要性 这些细节价值30000元

admin 2020-02-14 181人围观 ,发现0个评论

要保持卤菜红亮的因素是多方面的,大体做到以下几点就可以。

一,调色的糖色要炒到位,建议熟食炒嫩糖色,在卤水调色时一定不要调陡了,要给卤水一个氧化的缓冲,特别是新卤水调制,另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的,特别是五香卤章鱼娱乐app下载安装-谈谈卤菜调色重要性 这些细节价值30000元卤水。

二,要保证卤水的胶质含量和油脂量,一锅清汤寡水的卤水,卤出来的东西,绝不会有亮度,而是暗沉的,所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的,要产生这些因素,就必须有足够的肉类原料卤制,说的直白点,就是生意越好胶质油脂就越容易保证,反之那些生意差的店,你去看嘛,那个颜色也好不到哪里去!

三,卤菜原料和卤水的比例要合适,你不能,一大锅卤水,卤一点点东西,这样卤水就容易氧化变黑,也不能长期很多原材料,卤水却很少,这样卤水容易变稠,变稠变黑都会影响卤菜颜色,正确的量应该是,你的货章鱼娱乐app下载安装-谈谈卤菜调色重要性 这些细节价值30000元下到卤水里,卤水能刚好淹过货物为好。

四,卤菜一定要用小火,保持卤水微开就行,不能大火猛开,这样容易使卤出来的成品,脱水过多,而且还容易使卤水损耗过大,增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多,摆台面上就容易发干,发干后也章鱼娱乐app下载安装-谈谈卤菜调色重要性 这些细节价值30000元会影响菜品的颜色。

五,要控制存货的量,存货的颜色,就是再好的技术,都会有损失,不会有跟新鲜货一样的颜色!

六,要对卤水勤清汤,保持卤水无杂质。

七,卤出来的成品,摆台面上要注意风口阳光直吹直射,再摆到台面后一定要给卤水刷点油,但是,这个油绝对不是刷香油,就是色拉油少加点姜葱爆一下,用刷子,刷在卤肉皮面上就行,但一定不要刷多了,能增加亮度就行,另外,要给摆台面上的卤菜打个暖光,切记白光!

八,在给卤水调色时,那些色素添加剂之类的我们不推崇哈!这里就不用去缀诉那些东西了章鱼娱乐app下载安装-谈谈卤菜调色重要性 这些细节价值30000元。

九,平时调色时可以,加一次糖色间隔一次加麦芽糖,或者是,当卤菜调色,加了糖色定好色后,以后就加麦芽糖,或者直接加白糖,直到,某一天,感觉颜色有点淡时,才再加一次糖色!这样能很好的控制卤水的氧化,大家不妨一试!

十,最后需要说一点,札卤菜正宗的调色(我说的是不加色素添加剂调出来的色哈)不应该是红亮,而是酱红,酱红是老传统色,现在的卤菜,大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上,调淡一点!这样章鱼娱乐app下载安装-谈谈卤菜调色重要性 这些细节价值30000元能使卤菜摆台面上,氧化的速度慢一些,存货处理上更方便些!大家可以试试!学习卤味熟食加关注

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